Pôle de restauration pédagogique au lycée régional hôtelier de Gérardmer (88)

octobre 2013

SERUE Ingénierie a assuré une mission complète de maîtrise d’œuvre sur ce projet, ainsi que l’assistance à la mission Haute Qualité Environnementale (HQE), les études et les plans d’Exécution.

Ce bâtiment neuf comprend :
– 10 ateliers de cuisine pédagogique entièrement équipés ;
– 1 salle de restaurant niveau 3 Etoiles, permettant un accueil public de 60 personnes ;
– 2 salles à manger pédagogiques de 45 personnes chacune ;
– 4 salles de cours, des vestiaires, des réserves, un hall d’accueil, etc.

L’exiguïté du terrain a imposé une répartition du programme sur 2 niveaux utiles et un comble technique. Le projet a été construit en 2 phases, en raison de la nécessité d’attendre la libération d’une partie du terrain.

Le restaurant a été conçu comme étant la vitrine de l’établissement : il se devait d’être vu, tout en bénéficiant d’une vue intéressante sur le coteau ensoleillé des Vosges lui faisant face.

Les équipements de ventilation ainsi que la chaufferie sont installés dans les combles pour bénéficier d’une mise à l’abri des intempéries et limiter les déperditions thermiques. Cela engendre également des améliorations de la pérennité des mécanismes et des ouvrages de tôlerie.

La ventilation est à double flux, avec récupération de la chaleur sur la production de froid industriel (généré pour la chambre froide) pour chauffer le bâtiment par chauffage au sol et panneaux rayonnants. Un complément par chaudière au gaz a été installé pour les mois les plus froids.

Dans les cuisines, les systèmes d’aspiration ne sont pas des hottes, mais c’est l’ensemble du plafond qui est filtrant. Les filtres sont démontables par petits éléments et nettoyés 2 fois par an au lave-vaisselle. Ce système introduit de l’air neuf et extrait les vapeurs.

L’ensemble de la structure est conçu avec une grande utilisation du bois, y compris dans les vitrages où l’emploi de l’aluminium a été réduit au capot-serreur des ouvrants.

La hauteur sous plafond des salles de restauration a été augmentée à
3.50 m. Un plafond perforé a été mis en place, afin d’améliorer la qualité acoustique des espaces par une meilleure dissipation du bruit.

La toiture et ses débords ont été conçus pour résister aux accumulations de neige, et éviter la chute des glaçons avec le danger que cela représente pour les passants. Le cheminement piétonnier entre le stationnement et le hall d’accueil s’effectue à l’abri d’une coursive de desserte des salles à manger. Le trottoir public est ainsi dévié derrière les stationnements et à l’abri.